Ni chì le ma? 

‘Heb je al gegeten?’

Deze vaak gehoorde Chinese begroeting – die zoveel betekent als ‘hoe gaat het ermee?’ -benadrukt onmiddellijk de bijzondere, centrale plaats, die ‘eten’ inneemt in de Chinese cultuur. Of men nu van speciale streekgebonden gerechten geniet, met de naaste familie een uitgebreide maaltijd nuttigt, of gewoon snel de maag wil vullen, telkens weer spelen voedingswaren, kooktechnieken, smaken, geuren en textuur een cruciale rol in het Chinese leven van alledag.

In een klein café op de Oude Markt in Leuven ontmoet ik Ching Lin Pang, die Oosterse Filologie, en Sociale en Culturele Antropologie studeerde.

“Chinezen zijn veel en vaak met eten bezig,” vertelt ze lachend. “De maaltijd is in de eerste plaats een socìale aangelegenheid, een moment waarop de familie zich gezamenlijk rond de tafel schaart.

Omdat de meeste Chinezen klein behuisd zijn, trakteren ze hun gasten bij voorkeur op een maaltijd in een restaurant. In China koken zowel mannen als vrouwen. Die gewoonte stamt nog uit de communistische tijd, toen man en vrouw gelijkgesteld werden en beiden bijdroegen aan de huishouding. Op de tweede plaats, wordt getracht door middel van voeding de eigen gezondheid en bepaalde esthetische verlangens te waarborgen. Veel jonge meisjes bijvoorbeeld, zijn verzot op amandelen omdat zij geloven dat het eten ervan een frisse, stralende huid oplevert. Ook vogelnestjes zijn razend populair.

Ze zouden voor een mooie, egale gelaatskleur zorgen en een verjongende kracht bezitten. 

In het Chinese eetpatroon is bovendien een duidelijke evolutie merkbaar. Vroeger werden graag vettige zaken gegeten: veel varkensvlees, waarbij het vette, gebakken vel als delicatesse werd opgediend. Hoewel er – door de toenemende welvaart – tegenwoordig veel dikke kinderen rondlopen, proberen veel Chinezen uit gezondheidsoverwegingen en onder druk van het schoonheidsideaal steeds magerder te eten.”

Evenwichtige maaltijd

Chinezen eten vroeg.
Om zes uur ‘s morgens is het ontbijt reeds in volle gang en het duurt tot een uur of negen. Wie laat opstaat, kan meteen aanschuiven voor de lunch die om elf uur wordt geserveerd terwijl het avondeten zich om vijf uur alweer aandient. Alledrie deze ‘warme’ maaltijden zijn even belangrijk.

“Een traditionele, Chinese maaltijd kent altijd een evenwichtige verhouding tussen fan en cai,” zegt Ching Lin. “Fan betekent letterlijk ‘rijst’ maar kan ook duiden op andere bronnen van koolhydraten, zoals noedels en gestoomde broodjes. Cai zijn de bijgerechten bestaande uit groente en vlees/vis/gevogelte, plus de tussengerechten zoals ei en tofu. Voor- en nagerechten bestaan niet, hoewel in sommige gevallen na de maaltijd een klein dessert wordt geserveerd, meestal fruit of kleefrijst.”

Naast de fan-cai-verhouding, wordt de maaltijd beheerst door de warm-koudbalans (reqi-liangqi). Deze heeft niets te maken met temperatuur. Het zijn veeleer spirituele waarden die, wanneer zij uit balans geraken, het lichaam schade toebrengen in de vorm van ziekte of op z’n minst een onaangenaam gevoel. Gefrituurde, gebakken, geroosterde, sterk gekruide of zeer vette schotels en alle alcoholische dranken zijn reqi of ‘spiritueel warm. Indien het lichaam niet tijdig in balans wordt gebracht door liangqi of ‘spiritueel koude’ spijzen te nuttigen, kan dit leiden tot keelpijn, blaasjes en andere vormen van huidirritatie. ‘Koud’ zijn alle gekookte, gestoomde, vegetarische en caloriearme gerechten en niet alcoholische dranken, bij voorkeur water.

Kleur, aroma, smaak en vorm

Wanneer Chinese koks de kwaliteit van een gerecht beoordelen, kijken ze naar se xiang wei xing, kleur, aroma, smaak en vorm’.
Oftewel, eerst worden de ogen gewonnen, dan de neus en ten slotte de binnenkant van de mond en de smaakpapillen op de tong. De Chinezen onderscheiden vijf basissmaken: zout, zoet, zuur, heet en bitter. (Deze laatste wordt in de West-Chinese keuken ook wel vervangen door ma, de uitgesproken verdovende smaak van Sichuan-peper.)
Naast de vijf basissmaken bestaat er in China nog een zesde zeer belangrijke smaak namelijk xian, ‘vers’ of ‘natuurlijk, naturel’. Xian is de unieke smaak van elk dierlijk of plantaardig product. Het is datgene wat de eend doet smaken naar eend of verwijst bijvoorbeeld naar de ‘tomaatheid’ van de tomaat.

De hele Chinese keuken is erop gericht om door middel van ingewikkelde procédés deze xian te versterken. De xian van een spijs kan bijvoorbeeld voorzichtig naar buiten worden gelokt door het toevoegen van kleine hoeveelheden suiker, zout, kippenvet en geparfumeerde champignons. Ook wijn, gember en lente-uitjes zijn in zwang om andere, ongewenste smaken (zoals bloederigheid of rauwheid) te onderdrukken, zodat de xian beter tot zijn recht komt,

Vooral de Kantonezen staan erom bekend dat ze de xian van een spijs in alle eenvoud en glorie op de voorgrond kunnen doen treden.

De Sichuanezen daarentegen hebben zich gespecialiseerd in het tegenovergestelde:, door het mengen van de vijf basissmaken verzinnen de koks zelf complexere smaken. Deze zelfgecreeerde xian dragen zij vervolgens over op neutraal smakende voedingswaren met een uitgesproken textuur, bijvoorbeeld haaienvin. Dit doen ze door ze te marineren of koken in sterke bouilIons op basis van xian-rijke ingrediënten zoals varken, eend en kip.

“Kruiden zelf worden weinig gebruikt,” vertelt Ching Lin, “omdat Chinezen geloven dat deze de essentie van de spijs verdoezelen. In plaats daarvan combineren ze bepaalde smaken die een westerling nooit zou mengen. Vlees en vis bijvoorbeeld, of zoete bittermeloen met zoute, zwarte bonen afgewerkt met een beetje suiker en eventueel shaoxing-wijn.

Complexe kooktechnieken en subtiele combinaties moeten ervoor zorgen dat de essentiële smaak van een product juist beter en duidelijker te proeven is.

In de negentiende eeuw heeft een Japanse wetenschapper een smaakversterker ontwikkeld, afinomoto (in het Westen beter bekend als vetsin), die tegenwoordig veel gebruikt wordt om het maken van die omslachtige bouillons te omzeilen, maar natuurlijke smaakversterkers zijn altijd lekkerder.”

Deze voorkeur voor heldere, natuurlijke smaken wordt wellicht nog het best geïllustreerd door de volgende uitspraak uit de officiële gids van de Hong Kong Tourist Association: “The Chinese don’t ruin their tea with such alien substances as milk, sugar or lemon.”

Textuur of ‘mondgevoel’

Minstens even belangrijk als smaak is de textuur van het eten. Kou gan of ‘mondgevoel’ is het begrip dat verwijst naar de sensatie die een stuk eten in de mond teweegbrengt. Naast meer voor de hand liggende eigenschappen als knapperig, mals, zacht, taai en rubberachtig, heeft kou gan ook betrekking op de aangename gewaarwording die het eten van een geroerbakte schotel waarvan alle stukjes even groot gesneden zijn teweegbrengt, of op de sensatie van het proeven van een gehaktballetje waaruit ieder stukje spier en elk brokje slechtgemalen vlees is verwijderd. Om deze ervaring zorgvuldig te kunnen beschrijven, heeft zich door de geschiedenis heen een specifieke woordenschat ontwikkeld. Zo betekent su, de droge, breekbare knapperigheid van een gefrituurde dumpling en beschrijft cui de specifieke knapperigheid van eten dat in de mond aanvankelijk weerstand biedt maar na voldoende druk in een aangename ontlading tussen de tanden uit elkaar spat. De delicate teerheid van jonge blaadjes en jong vlees wordt omschreven als hen, in tegenstelling tot het begrip ao dat duidt op de eerder taaie structuur van stevige, dikke bladeren.

Volgens Ching Lin ligt hier een fundamenteel verschil tussen de Chinese en de westerse culinaire beleving: “Chinezen zijn dol op het ontdekken van textuur in het eten. Ze waarderen een uitgebreide verscheidenheid aan texturen van sponsachtig tot zacht tot halfzacht tot taai. Daarom smullen ze van zaken die een westerling – voornamelijk vertrouwd met malse, sappige spijzen – vreemd en soms zelfs onsmakelijk vindt. Zo is lever korrelig en zijn ingewanden vezelachtig. Kwal is knapperig en tegelijkertijd glibberig, evenals bepaalde zwammen, en de delicate stukjes vlees uit de kieuwen van een vis zijn dan weer zijdezacht.

De meeste exotische producten zijn juist vanwege hun unieke structuur razend populair: haaienvinnensoep is gelatineachtig, zeeoor (een schaaldier) is sponsachtig en glad, en zeekomkommer is taai en rubberachtig. Door het langdurig kauwen ontstaat een rijk boeket aan smaken in de mond, een culinair genot dat niet ervaren wordt bij het nuttigen van bijvoorbeeld mals eten. De afwisseling tussen harde, gefrituurde noten en zachte tofu in een en dezelfde schotel is hier een goed voorbeeld van.

Ook vinden Chinezen het niet hinderlijk om de huid, het vlees en de botjes van een kippenklauw of een kippenvleugel in de mond te scheiden. De keuze tussen een kippenbil en kippenborst is gauw gemaakt. Het vlees van een kippenbil is veel sappiger dan het droge borstvlees. Vlees met botjes er aan of vis aan een  graat is beduidend malser en de oorspronkelijke smaak blijft behouden”
Daarom zijn van oudsher de vleugels, poten, nekken, oren en staarten van dieren zeer geliefd.”

Blokjes bij blokjes, reepjes bij reepjes

Een laatste belangrijk punt in de Chinese keuken is de manier van snijden, omdat deze de vorm van een gerecht bepaalt. In een geroerbakte schotel moeten alle stukjes even groot gesneden worden.

Enerzijds, draagt dit bij aan een aangenamer ,mondgevoel’. Anderzijds zullen bij onregelmatig gesneden spijzen, de kleinere stukjes taai gebakken zijn terwijl grotere stukken nog moeten garen. Ook zuigen kleine stukken vlees sneller marinades op, vanwege hun grote oppervlakte en hun kleine volume.
Een oud Sichuanees gezegde schrijft voor: ,Blokjes bij blokjes en reepjes bij reepjes’.
Dit wil zeggen dat de bereider in bepaalde gerechten kippenblokjes vierkant en even groot snijdt als de nootjes waarmee ze gebakken worden, terwijl bij een andere schotel de zwammen en bamboescheuten juist in reepjes worden gesneden om ze te doen overeenkomen met de reepjes varkensvlees.

De vier regionale keukens

In China zijn vier culinaire scholen of regio’s te onderscheiden. De noordelijke keuken wordt beheerst door soberheid en eenvoud. In het gebied dat zich uitstrekt van Peking tot aan de Yangtze-rivier, wordt voornamelijk tarwe en gierst gegeten. Een dieet van gestoomde broodjes, noedels, dumplings, pannenkoekjes met donkere, zoute sojasauzen, zwarte bonenpasta, witte kool, uien en knoflook, moet de bevolking beschermen tegen de lange, strenge winters.

Vanwege de kilometerslange kustlijn, staat de oosterse keuken (provincies Jiangsu, Shanghai, Anhui en Zhejiang) bekend om haar vis en schaaldieren doordrenkt met alcohol en suiker. Bovendien hebben gure winters en warme zomers geleid tot gedroogde en gezouten etenswaren, die genuttigd worden met rijst, noedels en dumplings. De felbegeerde Duizendjarige Eieren, ingelegd in een pasta van thee, zout, ongebluste kalk en de as van verbrande eikenschors, behoren tot de bekendste gerechten uit deze streek.

De westerse keuken (provincies Sichuan, Guizhou, Hunan en Yunnan) wordt gedomineerd door de brutale, onstuimige smaak van de Sichuan-peper – gepeperd eten zou immers het vocht uitdrijven dat zich in dit landklimaat gedurende de vochtige winters en de klamme zomers in het lichaam ophoopt. Chong cao ya zi is ongetwijfeld de meest exotische schotel van West-China. Dit gerecht bestaat uit eendenvlees en een ‘rupsvormige’ schimmel, afkomstig uit de Tibetaanse graslanden.
Deze schimmel nestelt zich in de cocon van een jonge rups en verteert stukje bij beetje het rupsenlijf.

De Kantonezen tot slot, gewend aan een rijkelijke overvloed door het uiterst vruchtbare, subtropische klimaat waarin zij leven, eten naar eigen zeggen ‘al wat vliegt behalve vliegers en al wat poten heeft behalve een houten bank’.

Vernuftig klaargemaakte slangenlever, vissenmagen en zeekomkommers bewijzen deze stelling. Door licht te marineren en kort te roerbakken of stomen wordt de natuurlijke smaak van de uiterst verse producten (dieren worden vaak levend verhandeld op markten waar dagelijks inkopen worden gedaan) behouden en zelfs op subtiele wijze versterkt.

Auteur: Nina Oeghoede
Foto’s: Huub Gulickx

Uit: China Nu, jaargang 32, najaar 2007