Op zoek naar de theedrinker in China

De theecultuur is eeuwenoud en volgens overleveringen is China het land van oorsprong van de theeplant. Bij hun zoektocht naar geneeskrachtige kruiden ontdekten de Chinezen al vroeg de heilzame eigenschappen van de thee. Maar wordt thee nog wel veel gedronken in het moderne China? Welke theesoorten zijn er in China te krijgen en hoe zet je de beste thee?

De theecultuur heeft een lange reeks literatuur voortgebracht. Over de hele wereld hebben talrijke theeliefhebbers zich verdiept in de beste theesoorten, de juiste manier van thee zetten en de mooiste theeserviezen. In Chinese legenden wordt verteld dat Shen Nong, de mythische keizer die bijna vijfduizend jaar geleden over China regeerde, de theeplant cultiveerde en de heilzame werking van thee ontdekte. In boeddhistische kringen doet het verhaal de ronde dat toen de Indiase monnik Bodhidharma China bezocht, hij zijn oogleden afsneed om niet in slaap te vallen bij het mediteren. Op de plek waar de afgesneden oogleden neervielen, groeide een plant met ooglidvormige blaadjes die, net zoals bij thee, de drinker wakker hield. In de achtste eeuw schreef de theemeester Lu Yu de Cha Jing, de Chinese theebijbel. Hij werd later vereerd als ‘theegod’. Toen keizer Hui Zong (1101-1125) van de Song-dynastie aan de macht was, verzaakte hij weliswaar zijn plichten als heerser, maar door zijn klassieke verhandeling over de theecultuur, de Da Guan Cha Lun, werd hij verheven tot ‘theekeizer’. Met de komst van de Mongolen halverwege de dertiende eeuw werd de thee geïntroduceerd in de grensgebieden van China, terwijl omstreeks het einde van de Ming- dynastie (1368-1644) ook in Europa thee werd gedronken.

Maar hoe staat het tegenwoordig met het dagelijkse kommetje thee in China? is thee nog als vanouds de nationale drank van de Chinezen? Op zoek naar het traditionele Chinese theehuis van vroeger kom je in de meeste grote steden tegenwoordig eerder de kafeiting tegen, de Chinese coffeeshop. Hier tref je de jonge generatie Chinezen aan, nippend aan een glas instant-koffie of genietend van een fles Chinees (of buitenlands) bier. Soms experimenteert de Chinese caféhouder met fantasie-cocktails, maar thee wordt hier zelden gedronken.

De theedrinker in China vind je eerder in de nauwe straten van de oude stadswijken. In de oude Chinese wijk van Shanghai, bijvoorbeeld, staat het beroemde vijfhoekige, houten Huxin-theehuis. Dit ligt midden in een vijver en is te bereiken via een negenhoekige zigzagbrug. Het is er altijd vol, de theedrinkers hangen uit het raam en kijken hoe drommen dagjesmensen de goudvissen voeren voordat ze de Yu-tuin bezoeken. Eigenlijk is het niet de beste ambiance om rustig van een kom thee te genieten. In de nabijgelegen winkels zijn veel soorten thee en mooie porseleinen of aardewerken theeserviezen te krijgen, ledere Chinese stad heeft wel soortgelijke winkels.

In de drukste winkelstraat van Peking, de Wangfujing, verkoopt de theewinkel niet alleen de bekende jasmijnthee en verschillende soorten gefermenteerde (zwarte) thee. Ook de beste kwaliteit Wulong-thee (in het Westen ook Oolong genoemd) of de eerste pluk groene Longjing-thee zijn er te krijgen.

Verfijnde theesoorten

China kent veel bijzondere theesoorten. Het zijn niet de theemelanges die wij in Nederland in pakjas of theezakjes kopen. Geen thee met mango- of sinaasappelsmaak, hoewel de Chinezen af en toe ook wel jasmijn of chrysant door de thee mengen. De verschillen in smaak of eigenschappen houden onder andere verband met de plaats waar de thee wordt geoogst, de theeplantensoort en de verschillende produktiemethoden.

Wat de produktiemethode betreft is Chinese thee grofweg te verdelen in de groene, de halfgefermenteerde en de volledig gefermenteerde theesoorten. Van oudsher heeft ieder theegebied in China zijn eigen theesoort. Op de provincies Jiangsu en Anhui na zie je theetuinen doorgaans alleen in de gebieden ten zuiden van de Yangtse-rivier.

Groene thee wordt in China als de meest verfijnde theesoort beschouwd. De Chinezen drinken nooit thee met suiker of melk, waardoor het verschijnsel theelepel er onbekend is. Bij bet Xihu-meer (Westelijk Meer), iets buiten Hangzhou, bevindt zich het Longjing-dorp (Drakenbron-dorp) waar de beroemde groene Longjing-thee wordt verbouwd. Men kan de theetuinen bezoeken en zien hoe jonge vrouwen de theeblaadjes plukken. Maar eigenlijk kom je er altijd te laat.

De beste thee wordt bier voor dag en dauw geplukt, het liefst vóór het Qingming-festival (begin april), voordat de eerste lenteregens vallen. De kwetsbare, jonge theeblaadjes worden in een grote, ronde koperen pot zachtjes drooggeroosterd. Net zoals bij een wijnproeverij in Europa mag je hier de Longjing-thee proeven. Het eerste zetsel smaakt iets bitter. Bij het tweede zetsel komen smaak en aroma beter tot hun recht. De amateur theedrinker zal vermoedelijk een beetje onzeker zijn over zijn proefvermogen, maar na de aanschaf van een blikje Longjing-thee kan hij thuis verder oefenen.

Uit de Wu Yi-bergstreek in de provincie Fujian komt de beste halfgefermenteerde thee, de Wulong-thee. De theeblaadjes zien er na bewerking vrij donker uit en het zetsel hoort goudbruin te zijn. De beroemste Wulong-thee wordt geplukt in de theetuinen vlakbij een tempel waar een ijzeren beeld van de godin Guan Yin staat. In deze streek heet de thee dan ook de IJzeren Guanyin Wulong-thee (Tie Guanyin Wu Long Cha). Andere bekende Wulong-theesoorten zijn bijvoorbeeld de Shuixian-, de Tie Luohan of de Longfeng-thee. Zwarte, volledig gefermenteerde thee wordt overal in Zuid-China geproduceerd. De Chinezen noemen deze theesoort hongcha of ‘rode thee’. Jasmijnthee of andersoortige bloementhee wordt meestal van rode thee gemaakt, maar soms ook van Wulong-thee. In de provincie Sichuan daarentegen wordt heel veel groene jasmijnthee gedronken. Pu Er-thee is de benaming voor een groot aantal theesoorten die uit de provincie Yunnan komen. Sommige worden zo hoog als bomen, andere groeien in struiken en hebben witte blaadjes en geurige bloemen. Ze worden tot groene, zwarte of half gefermenteerde thee gemaakt, zowel als losse blaadjes als in geperste vorm. De Pu Er-theesoort wordt beschouwd als de meest heilzame soort.

Theehuizen en theeschenkers

De schrijver Lao She (1899-1966) gaf in zijn toneelstuk ‘Het theehuis’ de sfeer in een traditioneel Chinees theehuis heel goed weer. Hij zag het theehuis als een weerspiegeling van de samenleving, iedereen kwam er langs om bij een kom thee en een hapje een praatje te maken, ruzies te beslechten of zaken te doen. Hoewel je tegenwoordig niet meer zoveel theehuizen in China aantreft, zijn ze nog steeds een begrip in de provincie Sichuan. Volgens de Sichuanezen komt de theeplant oorspronkelijk uit hun regio. Het verhaal luidt dat thee pas echt zijn intrede deed aan het keizerlijk hof in het noorden nadat Qin Shi Huangdi, de eerste keizer van China (221-206 v. Chr.), het westelijk gebied van China had onderworpen.

Dichters en literaten hebben in het verleden veel over de thee en de thee-drinkgewoonten van de Chinese elite geschreven. Maar naar verluidt is het fenomeen ‘theehuis’ van recenter datum. Pas aan het einde van de Qing-dynastie (1644-1912) werd het theehuis echt populair onder de bevolking. In China zijn er diverse benamingen voor het theehuis: soms noemt men het cha guan of cha yuan, dan weer eens cha Iou, cha pu of cha fang.

Wanneer je het theehuis in het Renmin-park in Chengdu bezoekt, word je verwelkomd door een gezellig geroezemoes van theedrinkers: gezinnetjes met hun (enig) kind, kaartspelende opa’s, breiende oma’s of jonge, verliefde stelletjes, iedereen zit of hangt in de bamboe fauteuils die kriskras tussen de tafels staan. De theeschenkers balanceren met stapels theekommen en maken het theeschenken tot een ware kunst. Behendig gieten ze het hete theewater van een afstand in de kommen. Voor weinig geld wordt net zo lang bijgeschonken tot de smaak te flauw wordt. De thee wordt hier doorgaans geserveerd in een driedelig theesetje: de theekom (cha wan), het schoteltje (cha chuan) en het deksel (cha gai). Men neemt het geheel beet bij het schoteltje, terwijl het deksel de theeblaadjes bij het slurpen tegenhoudt. Straatventers verkopen zonnebloempitten of Chinese kruiden terwijl masseurs, toekomstvoorspellers en musici hun diensten aanbieden.

In andere Chinese steden vind je theehuizen bij tempels of tuinen. Of het theehuis naast de Confucius-tempel in Shanghai er met de huidige bouwwoede nog staat, is onzeker. Het was een paar jaar geleden een overdekte ruimte waar de Iokale bevolking bij een kom thee en gedroogde meloenpitten kwam bijkletsen. Aan één zijde van de ruimte bevond zich een soort podium waar soms een operagezelschap optrad of een verhalenverteller vertier kwam brengen.

Buiten de steden zijn het vooral de kloostercomplexen of natuurparken waar je in een paviljoentje bij een goede kom thee de stilte of het landschap in je kunt opnemen. Dit is de meest ideale manier om van het theedrinken te genieten. In het verleden namen literaten en theeliefhebbers hun theespullen weleens mee naar een mooi plekje in de bergen waar helder bronwater te halen viel om hun perfecte kom thee te zetten. Met houtskool, ijzeren ‘eetstokjes’ en een waaier werd een vuurtje gestookt om het keteltje bronwater aan de kook te brengen. Het meegebrachte theepotje werd met het hete water verwarmd en omgespoeld en daarna werd de thee gezet.

Theemanieren

De kwaliteit van het theewater was vroeger net zo belangrijk als die van de thee. Men kende toen nog geen manieren om water te zuiveren. In de Tang-dynastie (618-906) gaf men een fortuin uit om van mijlenver bronwater te (laten) halen voor de perfecte kop thee. Theedrinken kostte toen veel geld en was nog een privilege van de Chinese elite. De keizer liet de beste thee als tribuut uit de zuidelijke provincies komen. In die tijd werd de thee tot koeken geperst. Telkens werd een stukje van de theekoek afgesneden, tot poeder fijngestampt en met een bamboeklopper en (zuiver) kokend water tot een drank geklopt. Deze manier van thee bereiden werd in de zevende eeuw door boeddhistische monniken naar Japan overgebracht en is nog steeds in gebruik bij de traditionele Japanse theeceremonie. Er is echter een wezenlijk verschil tussen het (aan strikte regels gebonden) theeschenken in Japan en de ontspannen wijze van theedrinken in China.

Thee hoort ook bij een Chinese maaltijd. Men zegt dat thee de mens niet alleen wakker houdt, maar dat hij ook stoffen bevat die de spijsvertering bevorderen. Hoe copieuzer de maaltijd is, hoe meer belang er wordt gehecht aan de theesoort, de kwaliteit en de juiste manier van thee zetten. In Kanton zijn tijdens lunchtijd de restaurants stampvol. Er wordt dan zogenaamd thee gedronken op zijn Kantonees (yam cha), wat inhoudt dat stapels stoommandjes en tientallen schotels met lekkere hapjes op karretjes worden rondgereden. De Kantonezen noemen deze lekkernijen dim sum: gestoomde gevulde broodjes, gevulde kleefrijst in Iotusblad, kippeklauwtjes in sojasaus of garnalen in deeglapjes. Je kunt nemen zoveel je wilt; na de maaltijd betaal je voor het aantal mandjes en schotels dat je besteld hebt. Hoewel je meestal diverse soorten thee kunt bestellen, ligt de nadruk hier meer op de hapjes.

Vroeger kwam de (mannelijke) bevolking voor dag en dauw naar het theehuis om thee te drinken. Zij hadden dan hun vogelkooitjes bij zich en hingen deze aan haken bij de ingang. Terwijl de huisdiertjes van de zuivere ochtendlucht genoten en erop los zongen, kwamen jongens langs met dienbladen om hun nek, waarop ontbijthapjes lagen. De theehuizen waren soms enkele etages hoog. Hoe hoger men ging, hoe duurder het theedrinken werd.

De Kungfu-thee, het verfijnde theedrinken, wordt voornamelijk beoefend in Zuid- Fujian. Deze op bijna rituele wijze bereide thee wordt sinds de Songdynastie (960-1279) geschonken. Voor Kungfu-thee wordt de beste Wulongthee of soms ook groene thee gebruikt. Deze zeer sterke thee wordt in een trekpotje (kleine, aardewerken theepot dat bijna voor de helft met theeblaadjes wordt gevuld) gezet en in minuscule theekommetjes geserveerd. Men zegt dat Kungfu-thee de eetlust opwekt. Ter bereiding van Kungfu-thee heeft men talrijke accessoires nodig, zoals een stoofje met houtskool, een waaier, een aardewerken trekpotje met lekschotel en een schaaltje waarop de kleine theekommetjes staan. Het gaat hier om het juiste moment van water opgieten, de hoeveelheid theeblaadjes in het potje en de duur van het trekken. Niet het eerste, maar het tweede zetsel telt pas mee.

Bij de Hui-bevol-king in Noord-China wordt de thee opgekookt met sesamzaadjes, gedroogde citrus-schillen, geurige bloemblaadjes of gember. In de provincie Yunnan drinkt men weleens thee van geroosterde theeblaadjes. De Tibetanen drinken hun thee met jakboter, terwijl de nomaden in het noorden stukken geperste thee opkoken met zout en boter.

Theespullen

De theemeesters wisten het, bij theedrinken hoort bet juiste servies. AI eeuwenlang maken de Chinezen theekommen, theepotten en allerhande theespullen. Deze worden gemaakt van geglazuurd of ongeglazuurd aardewerk, lakwerk, porselein, zilver of goud. Een groot aantal is verzameld in musea over de hele wereld. In China komt het beste theeporselein uit de ovens in Jingdezhen in de provincie Jiangxi. Ook nu nog worden theespullen uit Jingdezhen overal verkocht. Kleurig beschilderd porselein zie je vooral in Zuid-China. Daar worden de theespullen soms in gewatteerde theemanden met een deksel gelegd en opgediend.

Maar de theekenners zetten hun beste potje thee het liefst in een trekpotje van aardewerk uit Yixing. Het schijnt dat juist door het poreuze materiaal het aroma en de smaak van de thee het best tot hun recht komen. Ooit heeft men ontdekt dat in de omgeving van Yixing, in de province Jiangsu, talrijke kleisoorten te vinden zijn waar diverse kleuren aardewerk van konden worden gemaakt. Sindsdien staan de ovens in Yixing niet stil en wijden pottenbakkers hun leven aan het scheppen van de mooiste trekpotjes en theesetjes. Behalve replica’s van beroemde werken worden tegenwoordig ook eigentijdse modellen gemaakt. Je hebt trekpotjes in de vorm van planten, dieren of vruchten. Maar de meest elegante potjes hebben een sobere, maar bijzonder esthetische vormgeving.

En de Chinees op straat, hoe drinkt hij zijn thee? Wanneer je om je heen kijkt, in de trein, op straat of in een winkel, dan zie je overal Chinezen met glazen (jam)potjes met deksels rondlopen waarin zij hun dagelijkse thee meenemen. Men sjouwt met thermosflessen met heet water om de potjes bij te vullen. En in de hotels vind je steevast de moderne Chinese theeset: de thermosfles gevuld met heet theewater, de theezakjes en twee porseleinen mokken met deksel.

Agnes Ko-Goey

Aanbevolen literatuur:

John Blofeld, The Chinese Art of Tea, George Allen & Unwin Publishers, London 1985.

Chih-ho Wu, Thee in de Chinese cultuur, Nederlandse bewerking door Claire Smulders, Uitgeverij Garant, Apeldoorn I 1993, verschenen in de reeks ‘Chinese Cultuur’.

John C. Evans, Tea in China, The History of China’s National Drink, Greenwood Press, Westport 1992.

J.S.A. van Oostveen, Schets van het steengoed van Yixing aan de hand van de verzameling in het gemeentelijk museum ‘Het Princesse-hof’ (Leeuwarden).

Uit: China Nu, jaargang 20, nr 1, 1995